Seis días dedicados por completo al ingrediente que nadie mide. Fabrica hielo cristalino en bloques de esculturas, domina la sierra, el hielo seco y el nitrógeno líquido, y aprende a controlar la dilución en gramos.Una formación práctica y especializada para aprender aquello que casi nadie te cuenta y que marca la diferencia en un cóctel.
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▪ Materias primas: cereal, caña, agave, uva, fruta
▪ El papel de la madera y del tiempo
▪ Cata técnica con método y detección de defectos
▪ Leer una etiqueta y comprar con criterio, sin depender del marketing
▪ Sustituir un producto por otro sin romper un cóctel
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▪ Clarificados: leche, agar, centrífuga
▪ Fat-wash: la grasa como vehículo de sabor
▪ Infusiones controladas, vacío, sous-vide, Ocoo
▪ Texturas: geles, espumas, caviares, cuerpo sin azúcar
▪ Deshidratados y concentraciones
▪ Fermentados: kombucha, kéfir de agua, vinagres, koji
▪ Acidificación y ajuste de pH
El módulo donde se construye sabor desde cero.
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▪ Extracción comparada: maceración, sifón a presión, ultrasonidos, vacío, Ocoo, deshidratador, centrífuga
▪ Destilación a baja temperatura e hidrolatos propios
▪ Super juice y ajuste de acidez: multiplicar el rendimiento de un cítrico
▪ Enzimas aplicadas a zumos y purés
▪ Filtración fina como alternativa a pasteurizar
▪ Carbonatación, embotellado y cierre de tu propia lata de 330 ml, etiquetada
▪ Envejecimiento acelerado y panel de estabilidad: qué le pasa a tu producto con el tiempo
▪ Cata ciega de batch contra recién hecho
▪ Escandallo, punto muerto y precio de venta
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▪ Estructuras y familias: cómo se construye un trago nuevo sin partir de cero
▪ De la idea a la ficha técnica ejecutable en servicio
▪ Concepto, narrativa y naming▪ Estacionalidad y coherencia de carta
▪ Ingeniería de menú: qué vende, qué margen deja y qué sobra
▪ Presentación, cristalería y garnish con criterio
▪ Defensa técnica de tu propia creación
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▪ Layout, ergonomía y flujo de trabajo real
▪ Mise en place y velocidad en servicio
▪ Escandallo, costes, inventario y rentabilidad
▪ Gestión de equipo y hospitalidad
▪ Sostenibilidad y residuo cero
▪ Cero alcohol y baja graduación: la demanda que más crece. Cómo dar cuerpo, amargor y persistencia sin etanol, y por qué suele ser el trago con mejor margen de la carta
▪ Marca personal y desarrollo profesional
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Diseñado para quienes quieren iniciarse en el mundo de la coctelería y adquirir una base sólida para trabajar detrás de cualquier barra del mundo.
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Diseñado para quienes quieren iniciarse en el mundo de la coctelería y adquirir una base sólida para trabajar detrás de cualquier barra del mundo.
Curso individual
Duración: 5 semanas (150 h)
Nivel: iniciación
Curso completo
Programas de aprendizaje diseñados para grupos que buscan una formación concentrada en poco tiempo.
Grupos
Duración variable
Nivel: Medio / Avanzado
Técnica y optimización
En estos talleres los participantes aprenden a preparar cócteles, entender los ingredientes y descubrir las técnicas que utilizan los profesionales.
Individual / Grupo
Sesión independiente
Nivel: Iniciación
Coctelería general
Información extra más o menos larga comentando el contenido del curso e información relevante
Curso individual
Intensivo (18H)
Nivel: Profesional
Especialización personalizada
